Из содержание этой статьи вы узнате:
1. Подготовка воды для варки пива.
2. Технические характеристики воды.
3.4 Ультрафиолетовое облучение.
Варка пива сложный и долгий процесс, но от этого не менее интересный. Зная секреты и тонкости в приготовлении этого чудесного напитка можно получить самое вкусное и правильное пиво. Одним из самых важных факторов является подготовка воды для производства. Почти на 100 процентов пиво состоит из воды. И существуют определенные нормы для её состава. Использование воды, не соответствующей регламенту значительно повлияет на качество конечного продукта. Для каждого сорта пива используется жидкость с определёнными параметрами. В первую очередь определяется состав исходной воды. По сути можно использовать воду из любого источника. Где-то она чище, где-то более подвержена загрязнением. От этого зависит количество применяемых способов фильтрации. В любом случае вода должна содержать определённые микроэлементы в своём составе, но не превышающие нормы по регламенту. От качества используемой воды зависит вкус, цвет, насыщенность напитка. Так же наличие примесей влияет на сам технологический процесс, который может быть нарушен.
Рис. 1 Основыные этапы процесса производства пива
1. Подготовка воды для варки пива.
Изначальная вода для варки пива может быть из любого источника. Будь то колодец, скважина или водопроводная вода. В первозданном виде она наполнена множеством примесей, которые нежелательны для дальнейшего применения. Не все микроэлементы следует полностью убирать. Но, например, примеси железа обязательны к устранению. Так же следует учитывать сорт пивного напитка. Если требуется сварить светлое пиво, то в приготовлении используется мягкая вода. Для темного сорта более жесткая. Кроме жесткости строгому контролю подвергается кислотно-щелочной баланс воды. Он должен быть минимальным либо нейтральным. Кислая среда не подходит для сусла. Кроме этого существует ряд параметров, которые следует учитывать. Каждый из элементов присутствующих в воде не должен превышать нормы. Присутствие большой концентрации солей жесткости добавляют горечь. Ионы натрия добавляют кислый вкус. Превышенная концентрация хлоридов делает напиток сухим. Только при соблюдении всех нормативов можно добиться поистине прекрасного аромата и вкуса напитка. Так что вода для варки пива должна быть очищена и требования к ней не ниже, чем к питьевой. Для правильной водоподготовки проводится первичный анализ воды с целью выявления концентрации примесей. Далее разрабатывается комплекс системы очистки, подбирается метод и собственно, сама конструкция. Существуют основные параметры при водоподготовке воды. Необходимо убрать цвет и запах. Избавится от механических загрязнений. Умягчить и снизить концентрацию солей жесткости. Убрать органические загрязнения в виде вирусов и микробов. Удалить примеси железа и агрессивных микроэлементов. Снижение кислотно-щелочного баланса воды. Нормализовать состав воды по концентрации минеральных веществ. Все эти манипуляции можно проделать, используя одну систему очистки, но с разным количеством фильтров. Как правило, на производствах устанавливаются профессиональные системы очистки, способные справится с любыми сложностями. Для более быстрой и качественной очистки используются несколько методов. Но, опять же, всё зависит от исходного состава воды. Вода из скважины, несмотря на свою природность, требует большего очищения, чем водопроводная. Объясняется это тем, что водопроводная вода уже проходит определённую очистку и не подаётся потребителю в первозданном виде. Конечно, её тоже необходимо привести к нужному составу. Качество используемых составляющих напрямую влияют на производимую продукцию.
Рис. 1 Комплексная очистка воды
2. Технические характеристики воды.
Для изготовления хорошего напитка требуется соблюдение особых норм водоподготовки. Для пива тоже есть свои технические характеристики. В потребляемой воде должны быть микроэлементы калия, натрия, кальция и другие. Но всё в определённом диапазоне. Для каждого сорта пива свои требования. Кислотно-щелочной баланс воды играет очень важную роль. Его изменение влияет на цвет, прозрачность и вкус. pH не должен превышать 6,5. Жесткость воды должна быть не более 4 мг на литр. Для светлого пива этот показатель равняется 2. Загрязнения химические или органические недопустимы. Присутствие в воде ионов железа, марганца, нитратов и сульфидов нежелательны. Концентрация таких микроэлементов даёт неприятный вкус, цвет и запах. Присутствие нитратов губительно для сусла. Основные элементы, которые полезно влияют на процесс называются анионы и катионы. Кальций и магний – катионы. Бикарбонаты – анионы. Вместе они влияют на щелочность воды. Катион натрий анионы хлориды и сульфаты обеспечивают вкус пива. Их различная концентрация может изменять вкусовые параметры напитка. При водоподготовке необходимо соблюдать определённые правила:
- Вода должна содержать минимальное количество нитратов. Желательно вообще полностью от них избавится, так как их хватает в хмеле.
- Низкое или полное удаление хлоридов. Их наличие подвергает опасности оборудование в виду появления коррозии.
- Минимальное наличие магния, не превышающее допустимые нормы. В противном случае пиво будет горьким.
- Концентрация солей не должна быть высокой. Их наличие делает напиток солёным и сухим.
- Отсутствие органических загрязнений.
Воды при пивоварении уходит довольно много. На литр напитка требуется коло 4 литров воды. Однако, до 2,5 литров из этого используется для промывки системы и других технических нужд. Важно поддерживать определенную температуру воды. Контроль хлоридов позволяет подсластить пиво. Его наличие даёт ощущение послевкусия. Максимальные дозы до 225ppm. Если концентрация превышена, то вкус будет солёным. Многие путают хлориды и хлорные соединения. Но это совсем разные элементы. Хлор может использоваться при обеззараживании воды на финишных этапах очищения. Технические характеристики воды для пива имеют много нюансов, которые надо соблюдать. В зависимости от сорта выбранного пива состав воды меняется. Для светлого типа нельзя применять жёсткую воду, и концентрация микроэлементов будет различаться по сравнению с темными сортами. Для лагерного пива содержания магния в составе должно быть самым минимальным. Пиво стаут предполагает самую маленькую концентрацию натрия из всех видов. Выбор способа очистки позволит подобрать необходимый состав для выбранного вида. Добавление или убавление катионов и анионов позволит контролировать концентрацию минералов.
Исходя из начального состава воды подбирается метод и система очищения. На крупных предприятиях используются различные технологии и в большинстве случаев это комбинированные системы. Очищают гипохлоритом, используют каталитическую загрузку. Очень популярен метод обратного осмоса и ионные установки. Применяются сорбционные фильтры и аэрация. Для очистки от органических соединений используется облучение ультрафиолетом. Самый популярный комбинированный способ — это использование сорбционного фильтра. Далее очистка методом обратного осмоса и минерализация воды до необходимых параметров. Состав любой воды можно скорректировать путём использования разных методов очищения. Всё зависит от исходной воды и мета использования установок. Для домашнего использования применяются компактные установки. Для промышленного использования, на пивных заводах, устанавливают сложное оборудование с комбинированным способом очистки. Итак, разберём все методы подробнее.
На этом этапе важно удалить из воды повышенное содержание железа и его спутника марганца. Чаще всего присутствуют в воде из скважины. Самый распространённый метод – аэрация. Может быть безнапорной или напорной. Суть в насыщении воды кислородом и её окислении. При повышении кислотности среды выпадает осадок, который утилизируется. Очищенная вода проходит сквозь фильтр осветлитель со специальной загрузкой. Такой этап фильтрации является предварительным. Очищая самую минимальную часть.
Рис. 2 Схема безнапорной аэрации воды с системой обратного осмоса "Вагнер"
Рис. 3 Схема напорной аэрации воды с предварительным дозированием
Такой метод обработки позволяет убрать все катионы и анионы из состава. Суть в очищении ионной смолой. Такой метод не предполагает использование химических веществ, что благоприятно влияет на качество воды. При ионозамещении убираются все загрязнения. Для получения необходимого итогового состава происходит смешивание очищенной воды с исходной. Все этапы должны контролироваться специальным контроллером для избежания повторного перенасыщения микроэлементами.
Рис. 4 Ионообменный фильтр умягчитель
На сегодняшний день является самым популярным способом водоподготовки в любых условиях. Это один из способов обессоливания. Мембранный способ очистки позволяет полностью очистить воду от всех примесей делая её дистиллированной. Для использования метода обратного осмоса необходима обязательная предподготовка воды. Иначе мембрана быстро забьётся примесями. В этом случае фильтрующий элемент подлежит замене. Основным фильтрующим элементом являются полупроницаемые мембраны. Их особенность в задержании любого вида загрязнений, кроме молекул воды и воздуха. Полученная пустая вода доводится до ума путём последующей минерализации. Использовать дистиллированную воду не рекомендуется, потому что наличие некоторых видов катионов и анионов должны участвовать в процессе варки. Но их концентрация должна быть строго в пределах нормы.
Рис. 5 Система обратного осмоса "Вагнер"
3.4 Ультрафиолетовое облучение.
Очищение ультрафиолетом является заключительной стадией очистки воды. При это происходит обеззараживание и удаление всех оставшихся органических примесей. Очистка от микробов и вирусов. Обеззараживание может проводится не только на ультрафиолетовых установках, но и методом озонирования или хлорирования. Хотя последний способ редко применяется в производстве из-за токсичного влияния хлора.
Корректировка состава воды необходима в любом случае. Изначальная вода никогда не будет сразу соответствовать всем нормам. Хоть из скважины, хоть водопроводная. Состав обязательно проверяют на химические и биологические элементы как перед началом очистки, так и после. Кроме качественной воды, для получения насыщенного напитка, требуется использование качественных ингредиентов. Если соблюдать технологию и знать некоторые нюансы можно на первоначальном этапе скорректировать все процессы.
Ниже представленно видео демонстрации системы обратного осмоса "Вагнер"
